上海有大厨一个月暴瘦8斤，市民为此大排长队：前方等位300桌，点单到半夜11点...放肆堂食回来了？
市民们有没有感觉到
久违的排队吃饭又来了！
“过去一个月，我瘦了8斤！
但在四天里连吃22家餐厅，又重了4斤。”
柏悦酒店中餐厅悦轩的主厨杨超谈及他对当下上海餐饮市场的观察时，用自己的体重说话：“瘦是因为太忙了；不断试菜，是为了从别家的菜品中汲取灵感，继续进步，因为大家都在憋大招，市场竞争更激烈了！”
“淡季不淡”是对当下上海餐饮市场的概括。以往农历正月十五过后，上海餐饮市场就趋于平淡，正月结束更是进入一年的消费低谷；可近期，每逢周末、双休日，诸多餐厅都出现排队等座的现象，工作日的客流也稳步回升。美团数据显示，今年2月对比去年12月，上海堂食线上交易额增长32%，其中异地游客堂食线上交易额更是增长174%；2月以来，堂食套餐线上订单量月环比增长超过40%。要知道，“堂食线上交易”和“堂食套餐线上订单”只是到店用餐的一小部分，以此推算，堂食真的火了。
很多餐厅的上座率已经恢复到疫情前
有人说，餐饮市场回暖，是因为新冠感染“乙类乙管”后出现了“报复性消费”。但实地走访发现，在烟火气和锅气回归的同时，上海餐饮业迎来新一轮洗牌。很多餐饮从业者直言，希望与挑战并存。
餐饮市场“一天一个变化”
“我们餐厅是2019年6月底试营业的，开业三年多，没有经历过没有疫情的年夜饭。”这句话有点拗口，杨超说的时候带了点苦笑，但随即表情明朗起来，“从今年开始，各种积极的信号都来了，一天一个变化。”
“一天一个变化”首先体现在“订满、退订、又订满”的年夜饭上。大约在去年11月，很多餐饮企业开始感受到市场的热情，年夜饭预订满座；但随即到来的感染高峰让餐厅收到了大量退订电话。“说不沮丧是不可能的，但当时员工们的感染率也很高，我们都感慨，今年春节市场又要错过了。”杨超回忆，转机在1月上旬出现，陆续有客人询问年夜饭；到了1月中旬，又订满了，“当时，员工们也大多‘阳康’返岗，大家觉得，春节可以大干一场。”
杨超习惯了亲力亲为，认真对待每一道菜
“大干一场”的结果，就是春节假期，忙碌的杨超整整瘦了8斤，“原本以为做不了的年夜饭，竟然做了两轮。因为很多老客人点名要来吃，哪怕翻台也不介意。”节日过后，常态化的客流也稳步回升，到2月上旬，餐厅的上座率已基本恢复正常。2月14日的西方情人节，又给餐厅带来大惊喜：“那天，我们翻台率超过两次，晚上9点后，还有看完电影、逛完街的消费者要求加餐，最后不得不在晚上11点停止点单。”其实，火的并非悦轩一家，因为根据美团等平台统计，当天“约会餐厅”等关键词的搜索量同比去年大涨349%。
这些天，悦轩的客流仍旧稳定，消费群体也从节假日的家庭聚餐转变为家庭聚餐、商务用餐并重。由于餐厅位于上海环球金融中心87层，被网友评价“拥有无敌江景”，每逢天气晴朗的日子，一座难求。“等了三年，展示实力的日子终于来了。”杨超信心满满。去其他餐厅取经也成为他工作之余的“工作”，“能感受到大家都做了不少准备，要‘放大招’，比如今年的春菜上得特别早，因为都想抢市场。”
在消费者评价中，餐厅环境、服务质量都很重要
自助餐、火锅、烧烤等是上海餐饮业等座率较高的业态，但在疫情期间，生意也曾一落千丈。这些天，即便在工作日，部分“网红”餐厅门口又出现了等候用餐的消费者。相关从业者还发现，市场的热情让它们也成为“仪式感”的一部分。
“我们今年推出了年夜饭，开放预订后不到一周，14家门店全部订满；春节假期，总共接待顾客超过4万人次，同比春节前两周增长25%，比去年春节增长105%。情人节是周二工作日，但客流与周末高峰持平，很多门店等座叫号超过300桌。眼下，餐厅的客流也与疫情前基本持平了，等座很常见。”自助火锅品牌一绪寿喜烧的市场部总监罗懿觉得，自助餐、火锅等并非传统的“仪式感”餐厅 ，但今年能够在特定的日子中大放光芒，看得出是消费者对烟火气的期待，“没有哪种业态能像火锅、烤肉这样实实在在感受烟火升腾了吧？”
火锅、烧烤最具“烟火气”
新店新菜新机遇
走访发现，即使在餐饮市场最冷的时候，仍有不少企业蓄势待发。随着市场回暖，它们如雨后春笋般，生机勃勃。
青年星厨是长宁来福士商场里的新开餐厅，1月初才刚开业。店长郭和芬说：“这家店从去年上半年就开始准备，原计划去年夏天开业，被疫情耽搁了。不过，在去年租下场地的时候，我们就相信，认真做餐饮的企业可以熬过疫情，有机会发展。”
事实也证明了这点。青年星厨主打新京菜，现制现售的明炉烤鸭是亮点。开业一个多月来，门店里的烤鸭日均销量已经超过70只，这两天更是接近100只。“开业时，我们定了一个小目标，就是每天卖掉100只烤鸭，现在看来，很快就能实现了。”郭和芬说，这一个多月来，门店一直在根据客人的意见调整菜单和服务，“虽然菜单在营业前已经确定，但开门后才能听到消费者的真实声音，菜品调味、装盘方式、服务方式、备菜数量等，都在调整，只有做得更好，才能尽早站稳市场。”
新店青年星厨的明炉烤鸭吸引了很多消费者
消费者用自己的方式回报了经营者的付出——短短一个多月，青年星厨迅速蹿升至大众点评长宁区北京菜口味榜榜首。门店也发现，“回头客”已然出现，大约有60%的消费者是第二次甚至第三次来消费。
“机遇只留给那些有准备的人。”郭和芬觉得，这句话很适合餐厅，“此前三年疫情对餐饮业冲击很大，但并不是说市场需求没有了。餐饮市场很看重口碑，当市场复苏的时候，只有准备好的餐厅才能第一时间赢得消费者。即使是我们这样的新店，同样有机会和那些老店竞争。因为市场复苏的时候，消费者有种‘久违了’的感觉，新店和老店在同一条起跑线上。”
虽然是新店，但青年星厨的后厨一片忙碌
确实如此，因为老店也在变。
近期，老字号杏花楼热度很高，其黄河路分店上线了丝袜奶茶、银针粉、白糖糕、五指毛桃炖乌骨鸡等地道广式美味，价格特别实惠，点心饮料普遍在10多元、20多元，超过50元的热炒菜肴屈指可数。店长孔海明说，新菜单是今年1月中旬才换的，目的是打出杏花楼广式茶档的新概念，“去年，杏花楼福州路总店恢复了早茶，市场反响很好。黄河路店和福州路店的周边客群不同，距离又比较近，如果菜品完全一致，定位不清晰，还可能‘左右互搏’。所以，我们根据客群特色，调整了黄河路店大堂的菜单，主打接地气的‘老广正味’，和福州路店错位经营，也和其他粤菜馆、茶餐厅错位竞争。”
上海市场不多见的广式银针粉
“错位经营”体现在新菜上。孔海明说，如今餐厅掌勺的都是广东师傅，菜单上的点心饮料是从数百种广东传统小吃里挑选出来的，有些在上海几乎“独此一家”：两头尖中间粗的银针粉形似银鱼，用澄粉制作，爆炒后，尖的部位香脆，粗的地方有嚼劲，别有一番风味；“五指毛桃”也不是上海消费者熟悉的菜品，它是桑科植物裂掌榕的根，作为香料入菜后，有股淡淡的椰香；很受好评的丝袜奶茶遵循古法，泡一次拉六次，除了茶和淡炼乳，没有其他添加剂，入口丝滑……
杏花楼老店新开，地道的手工拉茶大受欢迎
“我们做的不是‘粤菜’，而是‘老广味’。”孔海明说，老店新开后，老字号第一次推出外卖服务，反响非常好，“为了让人一眼识别我们的外卖，饮料杯都特意设计过，用上了广东特有的醒狮图案。”
外卖包装上的醒狮图案很“老广”
从第三方平台和机构的数据也能看出，上海餐饮市场的“上新”热情：在大众点评以“新店餐厅”为关键词搜索，有超过1.1万个结果。
“这和上海支持新店有关。”多名从业者都提到了上海为餐饮业新店准备的政策“大礼包”。例如，农历新年伊始，上海市市场监管局支持连锁食品经营企业总部进入“许可便利名录”，支持企业调整老店、开设新店。新政落地后，“开得最快的店”从递交申请材料到拿到食品经营许可证，只花了1天。
“更加理性的市场”怎么做？
面对热度不低的餐饮市场，外界大多往往用“报复性消费”来形容。但采访中，多名餐饮从业者都不太赞成这个词，认为“报复性”有点“拉到篮子里都是菜”的感觉，“事实上，经过疫情，消费者更理性了，对产品和服务的要求更高了。”
他们说，不论是人均十几元或几十元的路边小店，还是客单价动辄数千的精致高端餐饮，面对的都是越来越理性的消费者，“对于小店小餐饮，他们会关心好不好吃、有没有特色；对于高端餐饮，他们会关注是否‘物有所值’，包括菜品服务、环境，等等。”从业者认为，与其说“报复性消费”，不如说上海餐饮业进入了洗牌新阶段，“赚快钱的日子过去了，想活下去、活得好，要拼实力。”
孔海明说，面对理性、懂经的消费者，哪怕只是一道小点心，也要有故事
福建小伙子林华伟在静安寺商圈开设了一家小茶馆“沐白茶事”，赶上去年开始升温的“围炉煮茶”，小店有声有色，今年还想扩张。但小伙子看得很明白，“不能一味地追热点。过去三年，很多追热点的‘网红店’都倒了。”他说，“围炉煮茶”虽然热，但能热多久，谁也不知道，而且随着天气变化，服务方式肯定要更新，“从去年推出围炉服务到现在，我们小店变了好几次，包括围炉的茶点、空间的装饰、服务的方式等。但始终不变的是对茶的要求，毕竟我们的目标是推广茶文化，让年轻人爱上茶。”
他说了两个小细节：一个是很多围炉煮茶服务三小时起售，价格不低，但经过观察，他们发现年轻人围炉差不多两小时就够了，沐白就将服务时间从三小时调整为两小时并调低服务价格，降低了围炉煮茶的门槛，让更多人能接触到茶。另一个是茶馆网罗了各种特色茶，不让爱茶人失望，“我们的目标不是做‘网红’，而是要稳稳地发展下去。”
茶叶品种齐全是沐白的一大特色
罗懿觉得，一些餐厅门口等座排队也是“消费者变理性”的体现：“一家餐厅的性价比越高，顾客会越喜欢，所以愿意花时间排长队来体验。”对于当下餐饮市场的走向，她认为最重要的是回到餐饮业的核心本质，“注重菜品研发和创新的能力，在菜品上做一些更扎实的建设和打造，以及拥有一个强大的供应链，保证餐厅品质稳定。”
供应链的重要作用之一，是能保证原料品质始终如一
互联网平台上的声音同样被认为能看出消费者变得更理性。“2月9日是普通的工作日，但那天晚上，我们的客人是平时的一倍，原因是当天公布了黑珍珠餐厅指南，我们入选了，有消费者当天就跟着榜单来了。”杨超觉得“点评经济”在上海尤其活跃，“除了‘黑珍珠’等来自专业人士的评选，点评网站和社交平台上的消费者分享热情很高，包括我自己在外用餐后，也会写点评。作为餐饮从业者，我能从点评里看出消费者的偏好和建议，也希望自己的餐厅通过积累好口碑，让消费者慕名而来。”
经过密集探店后，杨超有了灵感，决定将油菜花引入今年的春菜
“黑珍珠餐厅指南”业务负责人唐燕则从第三方的角度观察到，品质餐饮的生命力最强，“我们盘点了三年以来的黑珍珠榜单，发现三年来，内地的黑珍珠餐厅没有一家倒闭。再看恢复情况，自去年12月以来，各种餐厅的线上访问量涨幅大约10%，而黑珍珠餐厅的访问量增幅接近40%。同时，这类餐厅的客群发生了变化：疫情前商务宴请较多，疫情后个人消费上升最快。”她分析，这是因为疫情后，人们更珍惜和家人、和爱人在一起，所以更愿意选择有品质的餐厅。
同时，“点评经济”督促餐厅变得更好。一方面，很多餐厅不断优化菜品和服务，希望能入选消费者信赖的美食榜单，增加被“种草”“拔草”的概率；另一方面，很多平台、评选也在助力餐饮经营者成长。唐燕举例，他们成立了 “黑珍珠主厨俱乐部”，组织了“与大师同行”系列分享、行业指南、主厨论坛、食材原产地采风等线上线下活动，希望推动更多餐饮企业走品质发展之路。今年，很多小餐饮从业者，包括那些黑珍珠榜单尚未覆盖的城市中的餐饮从业者都会参与线上活动，希望获得专业的行业信息，提升专业能力。她认为，这是因为越来越多的经营者意识到，一时的消费热情不足以支撑企业长久发展，只有内功扎实，才能行稳致远。
眼下消费者看重摆盘，餐饮业从业者也要提高审美能力，餐具选择同样不能含糊
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作者：任翀
微信编辑：泰妮
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